ТОРТА С МАРАКУЯ, КОКОС И КАРАМЕЛ / PASSION FRUIT, COCONUT, CARAMEL ENTREMET

Кокосов дакоаз, ганаш с бял шоколад и маракуя с парченца тофи карамел и сушени смокини, карамелен крем с маракуя, кокосов крънч с шам фъстък, пюре от мандарина, крем от манго и маракуя, огледална глазура.
Многокомпонентна, но и много вкусна торта.

Тортата е с диаметър 20 см.

Кокосов дакоаз:

2 белтъка
30 г захар
30 г кокосови стърготини
30 г бадемово брашно
60 г пудра захар

Белтъците се разбиват със захарта на средно твърди върхове. Добавят се наведнъж кокосовите стърготини, бадемовото брашно и пудрата захар и се разбърква внимателно с шпатула.
Сместа се нанася спираловидно с диаметър 20 см върху покрита с хартия за печене тава. Пече се в предварително загрята на 180*С с вентилатор фурна до златисто.

Ганаш с бял шоколад и маракуя с парченца тофи карамел и сушени смокини (рецепта по Francisco Migoya)

Тофи карамел:

100 г масло
170 г захар
25 г вода
щипка сол

Смесете продуктите в касерола и гответе на средно висока степен докато сместа достигне 152* (точното измерване на температурата е важно). Веднага изсипете върху покрита с хартия за печене тава и оставете да изстине. Щом карамелът изстине напълно и се втвърди, нарежете на малки парченца (около 3 мм).

Ганаш с бял шоколад и маракуя:

300 г бял шоколад
100 г пюре от маракуя*
45 г сушени смокини – на дребни парчета
45 г тофи карамел – на дребни парчета

*Пюре от маракуя поръчвам от amazon.co.uk.

Сложете белия шоколад и пюрето от маракуя в купа на водна баня и разбърквайте докато шоколадът се стопи и получите хомогенна смес. Свалете от водната баня и охладете до 30*С. Добавете парченцата смокини и тофи карамел, разбъркайте.

Карамелен крем с маракуя:

175 г захар
60 г вода
120 г пюре от маракуя
175 г краве масло, нарязано на кубчета

В касерола загрейте захарта и водата до получаване на светъл карамел. През това време в отделен съд загрейте маракуята до завиране. Свалете карамела от котлона и сипете горещата маракуя като разбърквате енергично.
Прибавете половината масло и разбъркайте докато се усвои. Потопете съда с крема в студена вода и добавете останалото масло, бъркайте докато кремът се охлади.

Кокосов крънч:

60 г бял шоколад
15 г олио
30 г кокосови стърготини
30 г едро смлян шам фъстък

Стопете белия шоколад.
Добавете останалите продукти и разбъркайте. Разстелете на тънък слой в тавата, в която ще се сглобява вътрешността на тортата.

Пюре от мандарина:

2 мандарини
1/2 ч.л. царевично нишесте

Нарежете мандарините на парчета. Загрейте в касерола докато омекнат и се получи пюре, добавете нишестето и бъркайте енергично докато сместа заври.
Нанесете пюрето върху изстиналия кокосов дакоаз.

Крем от манго и маракуя:

400 г пюре от манго
200 г пюре от маракуя
450 г жълтъци
400 г бяла захар
40 г желатин на прах (+180 гр. студена вода)
400 г меко масло

Плодовите пюрета се загряват на котлона до завиране.
Жълтъците и захарта се разбъркват добре с телена бъркалка.
Загрятото плодово пюре се изсипва на тънка струя върху жълтъците с постоянно бъркане.
Цялата смес се слага на котлона и се бърка постоянно докато започне да се сгъстява.
Оставя се да се охлади леко и се добавя разтворения в студената вода желатин.
След като сместа се е охладила съвсем, добавете маслото на няколко части като разбивате с пасатор.

Тортата се състои от вътрешна част от кокосов крънч, карамелен крем, ганаш с бял шоколад, поставени в крема от манго и маракуя, върху кокосовия дакоаз, намазан със слой пюре от мандарина.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s