Харесвам сусамовия вкус и сиво-черният оттенък, който черният сусам придава на макаронените черупки. В комбинация с ганаш от черен шоколад, портокал и сусам, се получават прекрасни макарони с наситен ядков вкус.

Френските макарони имат славата на много сложен десерт и наистина има доста неща, които могат да се объркат, но ако ги имате предвид, всичко се получава доста лесно (както се убеждават моите курсисти в класовете за френски макарони). Има два начина за приготвянето на макарони – с френски меренг и с италиански меренг. Тези с италиански меренг стават по-лъскави, по-устойчиви на грешки са, но приготвянето на самия меренг е малко по-времеемко и задължително трябва да се използва готварски термометър. Аз лично предпочитам да правя макароните с френски меренг и такава рецепта ще ви предложа. Тези тук са правени много набързо, със смлени в кафемелачка белени бадеми (а не с фино брашно) и тъй като не ми се занимаваше да меля съвсем фино бадемите, може да забележите, че са лекичко неравни. Най-лесно е да ползвате готово бяло бадемово брашно, но съвсем не е задължително.

Най-важните моменти при приготвянето на макарони са добре направен меренг, правилно разбъркване (макаронаж), правилно шприцоване в тавата и правилна температура на печене. Последното е съвсем различно за всяка фурна, така че задължително изпичайте по 1-2 тестови черупки, за да прецените на каква температура да печете. Аз, въпреки че съм засякла температурите на фурните, които ползвам, задължително, всеки път, си правя тест.

В тази рецепта част от бадемовото брашно съм заменила със смлян черен сусам.

За около 20 слепени макарона:

75 гр. бадемово брашно
50 гр. смлян печен черен сусам
125 гр. пудра захар
90 гр. белтъци
125 гр. фина кристална захар

Ядковите брашна и пудрата захар се смесват и пресяват.
Белтъците се разбиват с миксер в продължение на 2 минути, след което на 2-3 части се добавя захарта като скоростта на миксера се увеличава. Разбиването продължава до получаване на „твърди върхове“.
Сухите съставки се сипват върху белтъците и се смесват с шпатула като се използва техниката „макаронаж“ – загребва се от сместа по дъното и стените на купата, обръща се отдолу нагоре и сместа се притиска с шпатулата към стената на купата, за да не остава въздух. Това движение се прави до получаване на еднородна и гладка смес, която е все още гъста, но се стича от шпатулата.

Тава се покрива с хартия за печене, която се залепя към тавата в четирите края с помощта на малко от сместа за макароните. С помощта на пош с широк кръгъл накрайник се шприцоват кръгчета с диаметър 3-4 см. Тавата се потупва с ръка отдолу или се удря леко в плота. Макароните се оставят да престоят между 15 и 60 мин., докато на повърхността им се образува лека коричка – при докосване с пръст тестото не лепне (времето за образуване на коричката зависи от влажността на въздуха в стаята).

Макароните се пекат в загрята на 150-160*С фурна за около 15-20 мин. докато повърхността им е твърда и могат да се отлепят от тавата.
Изваждат се от фурната и се оставят в тавата докато се охладят – тогава отлепянето им става много лесно без риск да се счупят.
Черупките трябва да изстинат напълно преди да се слепят с крем.

За шоколадовия ганаш с портокал и черен сусам

200 гр. черен шоколад
100 гр. прясно изцеден портокалов сок
2-3 с.л. паста от черен сусам*

*За сусамовата паста 6 с.л. запечен черен сусам се смилат в блендер или кафемелачка докато маслото от тях започне да се отделя. Разбъркват се с 6 с.л. мед. Аз добавям и малко сусамово олио за по-силен вкус и по-добра текстура.

Шокоалдът се начупва ситно и се разтапя на водна баня. Портокаловият сок се загрява (без да завира) и се изсипва при шоколада. Разбърква се до хомогенна смес, добавя се сусамовата паста и се разбърква отново.

Кремът се оставя да изстине, след което с него се слепват макаронените черупки.

Макароните задължително се консумират най-рано 24 часа след слепването им!