ПЕРФЕКТНИЯТ СЛАДОЛЕД – Част 2 – УСЪВЪРШЕНСТВАНЕ / MASTERING THE ART OF HOMEMADE ICE CREAM

Продължавам с усъвършенстването на сладоледа в домашни условия и без машина за сладолед. За мен хубавият домашен сладолед трябва да е нежен и пухкав, без осезаеми ледени кристалчета, и това трябва да бъде постигнато по най-лесния начин, бързо и неангажиращо, и без необходимост от разбъркване на сладоледа през 30 мин. Разбира се, ако имате машина за сладолед това не е проблем, но съветите по-долу със сигурност ще подобрят качеството и на приготвения с машина сладолед.

За да се постигне перфектен сладолед са нужни твърде много изчисления и познания по химия и математика, които аз ще избегна. И без тях може да се получат чудесни резултати. Ще посоча само съвсем опростените изводи, които съм си направила от прочетените материали и от многото направени вкъщи сладоледи. Ако искате да се задълбочите в науката за сладоледа, накрая съм посочила някои интересни сайтове с информация.

Ако не ви се чете дългия пост, то това, което ще ви даде най-голяма разлика и най-много ще подобри качеството на сладоледа (поне според моя опит) е – използвайте инвертиран захарен сироп, глюкоза или мед вместо чиста захар. Прочете за това по-долу в “заместители на захарта”. Винаги добавяйте 1-2 с.л. сухо мляко или нишесте.

Някои ползени съвети за направата на домашен сладолед може да прочетете в Перфектиният сладолед – част 1.
Чудесни сладоледи без нужда от разбъркване се получават шоколадовите – рецепти тук, тук и тук. Всъщност повечето от публикуваните в блога сладоледи стават с много добра консистенция и без да се разбъркват, въпреки че периодично бъркане със сигурност би подобрило още резултата.
Друг вариант за много вкусен сладолед е семифредото (подобна е и френската нуга), където се оползотворяват и белтъците на яйцата. Изисква обаче малко повече занимаване и цапане на повече съдове, тъй като жълтъци, белтъци и сметана се разбиват отделно.

Сладоледът обичайно се приготвя от течна млечна сметана (+ прясно мляко), жълтъци и захар или т.нар. creme anglaise, като важна негова съставка е и въздухът. 🙂 Затова е по-добре винаги, когато имаме възможност да разбъркваме периодично сладоледа докато замръзва, за да вкарваме въздух в него. Жълтъците със захарта се разбиват с миксер или на ръка. Сметаната се загрява почти до завиране, след което на тънка струйка се добавя към жълтъците и сместа се връща на котлона – на водна баня или просто на много слаб огън като се бърка непрекъснато докато се сгъсти. Гъстотата се проверява като потопим дървена лъжица в сместа и прокараме пръст по гърба на лъжицата – пръстът ни трябва да остави ясна и трайна следа. След като е готова тази смес се охлажда и се замразява във фризера на сладолед.

Класическите рецепти за сладолед са с по-ниско съдържание на мазнини от моите, по принцип се използва смес от прясно мляко и течна (млечна!) сметана. На мен обаче ми харесват сладоледите само със сметана. Те стават и по-бързо, защото ако се ползва прясно мляко, то сместа ще трябва да се вари на слаб огън доста по-дълго време, за да се изпари достатъчна част от водата. Високото съдържание на мазнини обогатява вкусово сладоледа.

Яйцата, макар и да не са задължителни, правят текстурата на сладоледа по-мека и нежна и протеините в тях спомагат за намялването на ледените кристали. Важно е те да бъдат “сготвени”, но на ниска температура, така че сладоледът да няма силен яйчен вкус и ронлива текстура. Сместа (жълтъци, захар и сметана) трябва да се загрее до температура 70-75*С. Моите рецепти са с 1 жълтък (от голямо яйце) на 100 мл. сметана.

Добавяйте сухо мляко или нишесте в сладоледа. Определено разликата в крайния резултат е много голяма. Слагат се 1-2 с.л. на 600 мл. сметана – разтварят се в сметаната, когато се загрее и преди да се добави към жълтъците или се разбиват заедно с жълтъците. Не забравяйте накрая да прецедите сместа.

Прибавянето на малко желатин или ксантанова гума подобрява консистенцията на сладоледа. Особено ако правите сладолед без яйца е силно препоръчително да ги ползвате, заедно със сухото мляко/нишестето.

Захарта също подобрява вкуса и аромата на сладоледа и го прави по-мек. С нея обаче не трябва и да се прекалява. Аз слагам 100 гр. захар на 600 мл. сметана и 5-6 жълтъка. Максимумът е 250 гр. захар на 1 литър смес.

Заместители на захарта:
Оказва се, че използването само на захар в сладоледа не е най-добрият вариант. За да получите хубав домашен сладолед, задължително ползвайте един от вариантите по-долу:
1. Заменете захарта с инвертиран захарен сироп – който се приготвя при загряването на захар с малко вода и лимонов сок, и се вари на слаб към среден огън докато се получи гъстотата на течен мед. Имайте предвид, че захарният сироп може да придаде на сладоледа по-тъмен цвят.
2. Или пък сложете една част захар и една част глюкоза. Количеството на глюкозата да е 4 с.л. на 600 мл сметана (разтопете глюкозата на водна баня преди измерване). Трябва да се има предвид, че глюкозата повишава точката на замръзване на водата, т.е. ще имаме по-твърд сладолед на по-висока температура. Също така вземете под внимание, че глюкозата е по-малко сладка от захарта!
3. Успешно може да замените захарта в рецептата със същото количество мед и ще имате сладолед с много по-добра текстура.
4. Ако правите плодов сладолед добре ще е да добавите малко плодово желе или сладко.

След като сместа за сладоледа е готова е важно много бързо да я охладите. За целта е добре да я пресипете в широк съд, който да поставите в по-голям съд, пълен с лед.
За подобряване на крайния резултат, разбийте изстиналата смес с пасатор или в блендер преди да приберете във фризера.

Една много полезна стъпка при приготвянето на сладолед (която никога не съм правила досега) е престояването му в хладилник преди да се замрази – т.нар. “aging”, най добре до следващия ден.

Замразяването на сладоледа трябва да стане възможно най-бързо, затова е добре фризерът ви да е много студен и сладоледът да се замразява в по-широки съдове, за да е на по-тънък слой.

Едно от големите предимства да си направите сладолед вкъщи е, че може да му се насладите, когато е съвсем пресен. Макар, че може да се съхранява доста дълго време във фризера, вкусът и текстурата му страдат от това. Да не говорим, че всяко, дори и съвсем леко размразяване и повторно замразяване, водят до образуване на по-големи ледени кристали в сладоледа. Препоръчва се дори фризерът да се отваря възможно най-рядко, за да не се покачва температурата в него и това да се отрази на сладоледа.


Интересни четива:

https://www.chefsteps.com

http://vimeo.com

http://mlaiskonis.com

http://icecreamscience.com

http://www.azeliaskitchen.net – Ice-cream or sorbet too firm in the freezer?

http://www.azeliaskitchen.net – Liquid Glucose – the answer to a perfect ice-cream and more

http://www.azeliaskitchen.net – How to make super smooth ice-cream or sorbets

Harold McGee – “On Food and Cooking”

5 thoughts on “ПЕРФЕКТНИЯТ СЛАДОЛЕД – Част 2 – УСЪВЪРШЕНСТВАНЕ / MASTERING THE ART OF HOMEMADE ICE CREAM

  1. Кате, само веднъж опитах и май се провалих. Даже не “май”, ами не се справих. При следващото престрашаване ще се възползвам от съветите ти. Много ти благодаря за полезната публикация. 🙂
    Усмивки!

    • Гери, мисля, че е редно да пробваш пак, стига да обичаш сладолед. Ако решиш, аз съм насреща да помагам 🙂 Сладоледите са ми най-голямата кулинарна страст 🙂

      • Направо обожавам сладолед! Никога не се наяждам, спирам просто защото ми става неудобно и гузно от изяденото количество… 😉 И с половинката ядем целогодишно, дори зимата. Представи си колко обичаме сладолед. 😉 И реша ли се отново да приготвя домашен, определено ще те следвам! Поздрави, Кате!

  2. Кате, благодаря ти за коментара при мен 😉
    Отдавна се каня да прочета статията ти за сладоледа и най-вече да пробвам всичко написано от теб.
    Благодаря ти за труда и усилието, скоро ще се престраша.
    Поздрави,

    • Дани, надявам се да са ти от полза насоките. Няма нищо по-хубаво от домашния сладолед 🙂
      Поздрави!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s