Иран, познат в древността като Персия, се намира на границата межди Близкия и Далечния Изток и в неговите кулинарни традиции са преплетени продукти от различни краища на света. Храната и готвенето заемат изключително важно място в културата на Иран и са основна част освен от ежедневните удоволствия, и от редица важни празници и церемонии. Ястията в персийската кухня се готвят дълго време на тих огън, така че си предвидете около 2 часа за тази рецепта.

На планирането на храната в иранския дом се отделя особено внимание, така че тя да бъде балансирана за всеки член на семейството. В Иран храните се делят на две групи – горещи и студени. Така се делят и характерите на хората и всеки трябва да подбира храната си, за да балансира своята природа. Основно място в иранската кухня заемат различните видове хляб и оризът. (източник: Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies)

В Иран ме отведе една моя любима читателка на блога, която ми разказа за вкусните ирански ястия, които е опитала. 🙂 А аз напоследък съм завладяна от кухнята на Изтока! Скоро ще приготвя и едно популярно иранско предястие с патладжани. 🙂

Ястието от пилешко в сос от орехи и меласа (или сок) от нар се нарича Fesenjan. Това е гъста яхния със сладко-кисел вкус.

Рецептата е адаптирана от тук

600 гр. пилешко филе от гърди
1 глава лук, ситно нарязана
4 с.л. меласа от нар*
200 гр. орехи
400 мл. топла вода или домашен пилешки бульон**
1/2 ч.л. куркума
1/4 ч.л. канела
1/4 ч.л. смляно индийско орехче
1/4 ч.л. черен пипер
сол

*Вместо да правите меласа може да ползвате директно сока от нар – заменете с него водата (бульона) и добавете 3-4 с.л. захар. А меласа от нар може да си направите сами много лесно – 500 мл. сок от нар, 50 гр. захар и 1 ч.л. лимонов сок загрейте на среден огън като разбърквате докато захарта се разтвори. След това намалете огъня и “гответе” час и половина – два, докато сместа се редуцира до 1/2 ч.ч. гъст сироп. Оставете да се охлади. Количеството е достатъчно за тази рецепта. Ако направите повече, съхранявайте в бурканче в хладилника.

** Сосът на снимките е прекалено гъст, защото сложих само 250 мл. вода, по-добре ще бъде малко по-рядък, както е описано в рецептата – с 400 мл. течност.

Първо запечете орехите – на сух тиган или във фурната. (Аз с изненада установих, че почти са ми свършили орехите, затова добавих и бадеми. Все пак, само с орехи е по-добре).
Оставете ги да изстинат и смелете в кухненски робот или блендер.

Почистете пилето, нарежете на хапки, подсушете с кухненска хартия и посолете. В подходща тенджера загрейте 2-3 с.л. мазнина (най-добре гхи) и запържете пилето на до златисто. Това количество месо го пържа на два пъти, за да не се препълва тенджерата. Извадете пилето и оставете настрани.

Намалете котлона на срдена към ниска температура и загрейте 1 с.л. мазнина в същата тенджера. Сотирайте нарязания лук като разбърквате често, докато омекне.

Върнете пилешките хапки в тенджерата при лука и полейте с водата (или бульона или сока от нар). Доведете до завиране, след което намалете температурата и оставете да къкри под капак за 30 мин.

След това добавете смлените орехи, меласата от нар и подправките. Покрийте с капак и оставете да се готви на много слаб огън за около час. На около 20 мин. разбърквайте и проверявайте гъстотата на соса. Трикът при тази яхния е да се готви достатъчно дълго, за да се отдели мазнината от орехите.

Когато ястието е готово може да добавите допълнително сол или захар. Сервирайте с ориз по избор.

——————————————————–

Направих традиционен персийски ориз с шафран. Съвсем нетрадиционно го направих с годжи бери. В Иран използват други червени плодчета – barberries (zereshk) и те са изключително популярни в иранската кухня. Могат да бъдат замененени със сушени боровинки или череши (стига да не са с добавена захар). Доколкото разбрах, barberries имат леко кисел вкус.

При тази технология на готвене на ориза той първо се сварява, а след това се задушава на пара като образува хрупкава коричка. Ако не ви се занимава, просто сварете бял ориз и добавете към него подправките и беритата.

Рецептата е адаптирана от тук. Това количество считам, че е достатъчно за двама, ако искате, увеличете пропорционално съставките.

200 гр. бял дългозърнест ориз (или басмати)
1/2 малка глава лук, ситно накълцан
50 гр. годжи бери
10-12 нишки шафран, стрити на прах и разтворени в 2 с.л. вряща вода
1 с.л. цедено кисело мляко
1 с.л. кимион семена
1 ч.л. кимион на прах
2 с.л. захар
сол
гхи (или краве масло)

Накиснете годжи беритата за около 10 мин. в студена вода, след което отцедете и подсушете.

Загрейте 1 с.л. гхи и сотирайте лука за 1 минута. Добавете годжи бери и семената кимион и запържете за кратко като разбърквате. Накрая добавете захарта, разбъркайте и оставете настрана.

В по-дълбока и с дебело дъно касерола с капак сложете 500 мл. вода с 1 ч.л. сол да заври. Сипете измития ориз и варете 6-10 мин. като разбърквате от време на време. Когато оризът омекне, свалете от огъня и отцедете.

В същата тенджера загрейте 2 с.л. гхи и 1 с.л. вода. В купичка смесете 3-4 с.л. от ориза с киселото мляко и малко от шафрановата вода и разпределете сместа по дъното на тендежарата – от това ще се оформи вкусна коричка (tahdig). Отгоре сложете 2-3 с.л. ориз, поръсете с щипка кимион на прах, сложете отново ориз, поръсете с кимион. Повторете тези стъпки като обаче подреждате ориза във формата на пирамида.

Сложете капака на тенджерата и гответе 10 мин. на среден огън.

Смесете 2 с.л. лъжици разтопено гхи с остатъка от шафрановата вода и 50 мл. топла вода и изсипете върху оризовата пирамида. Покрийте тенджерата с кърпа и отгоре допре уплътнете с капака – не трябва парата да излиза. Гответе още 50 мин. на слаб огън.

Отстранете тенджерата от котлона и я поставете затворена върху влажна повърхност за 5 мин. Това би улеснило отлепянето на коричката от дъното. Аз пропуснах поставянето върху влажна повърхност и просто отделих коричката с шпатула като я начупих и разбърках в ориза.

Сервирайте като слагате ред ориз, ред годжи бери, подреждайки във формата на конус в центъра на чинията. Около ориза разпределете месото със соса.