В Мароко ме отведе рас ел ханун – микс от подправки, който присъства в почти всяко мароканско ястие с месо, често с него се овкусява и мароканския кускус.

Харесах го по описанието на сайта на Бахарат, и след като го опитах смятам често да го ползвам не само в марокански рецепти.

Рас ел ханун си отива с мед, бадеми и фурми, които присъстват и в много от мароканските месни ястия, а в някои региони на Мароко се добавя към кафето.  Рас ел ханун е най-ценният продукт във всеки магазин за подправки и всеки продавач пази в тайна рецептата на своя рас ел ханун. Съдържа обикновено 10-20 подправки, но техният брой може да достигне 100. Според традицията, поне една от подправките в рас ел ханун трябва да е афродизиак. Обикновено включва кардамон, индийско орехче, канела, карамфил, пипер, розови пъпки и лавандула. В микса на магазинчето за подправки Бахарат, който аз ползвах, се съдържат куркума, джинджифил, карамфил, кордамом, бял пипер, кайенски пипер, бахар, мейс и резене.

Избрах да представя рас ел ханун в едно традиционно мароканско ястие с агнешко месо – М’rouzia. Това ястие се приготвя в дните след празника Eid al-Adha, когато се колят агнетата. В някои рецепти репоръчват да се консумира един ден след приготвянето му, за да се развият максимално ароматите на подправките. Не съм опитвала автентчино мароканско ястие, но според много от коментарите към рецептата, на която се спрях, ястието се получава съвсем като в Мароко. Изключително е ароматно, но многото подправки като че ли скриват вкуса на агнешкото месо. Може да се приготви с всякакво друго месо – пилешко, телешко, дори и свинско.

Рецептата е адаптирана от epicurious.com.

700 гр. агнешко месо (ползвах бут) – нарязано на хапки
1 ч.л. рас ел ханун*
1 ч.л. сол
1/2 ч.л. черен пипер
1/2 ч.л. джинджифил на прах
1/4 ч.л. шафран (може да се пропусне)

1 ч.ч. вода
1 малък лук, настърган
1 скилидка чесън – ситно нарязана
1 пръчка канела
25 гр. краве масло
100 гр. стафиди
50 гр. сварен нахут
1/8 ч.ч. мед
1 ч.л. канела

шепа сусам или филирани бадеми за сервиране

* Рас ел ханун може да замените с ваша смес от подправките, посочени в описанието на микса по-горе.

Един ден по-рано смесете всички подправки (рас ел ханун, сол, черен пипер, джинджифил и шафран) и натрийте с тях равномерно агнешкото месо. Оставете в хладилника до следващия ден или поне за няколко часа. Ако нямате време мариноването не е задължително, но пък така става по-вкусно.

Сложете в тенджера месото, лука, чесъна и маслото, покрийте с капак и гответе на среден огън 10-15 мин. като периодично разбърквате, за да се запече равномерно месото. Добавете водата и пръчката канела и оставете да къкри под капак на слаб огън за около 1 1/2 часа или докато месото е готово. След това добавете стафидите, нахута, меда и канелата на прах, сложете капака и задушете още около 30 мин. докато агнешкото стане съвсем крехко. След това махнете капака на тенджерата и увеличете температурата на котлона. Гответе така още 10-15 мин като разбърквате периодично, докато част от водата в соса изври.

Поръсете със запечен сусам или запечени филирани бадеми. Сервирайте с марокански кус кус с рас ел ханун или с ориз.