Шоколадовият крем с Марсала на основата на крем Забайон – акцентът в тази торта, е просто страхотен! Допълнен е с домашни еклери с крем с кафе, бадемови блатове и глазура от пюре от дюли.

Тортата е в графата “лесни и бързи”, а още по-бърза ще е ако ползвате готови мини еклери. Не знам обаче дали ще е пак толкова вкусна 😉

За еклерите си ползвам рецептата, споделена в блоговете на Йоана и Мария. Наскоро Мария направи уточнение като изтегли необходимото количество яйца – 250 гр. Толкова сложих и всичко се получи перфектно! И все пак – брашната, които ползваме са различни, така че слагайте яйцата към тестото малко по малко, докато получите нужната гъстота и гладкост.

Еклери (профитероли):

125 гр. вода
125 гр. прясно мляко
110 гр. краве масло
140 гр. брашно (ползвам пълнозърнесто Грахам)
1 ч.л. кафява захар
1/2 ч.л. сол
250 гр. яйца – 5 средно големи или 3,5-4 по-едри яйца

Брашното се пресява в купа.
В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото. Загряват се на умерен огън докато маслото се разтопи и сместа заври добре. Тогава наведнъж се изсипва пресятото брашно. Бърка се енергично с дървена лъжица докато се получи тесто, което да се отлепя от стените на тенджерата. Бърка се на умерен към слаб огън още 20-30 секунди до 1 минута.
Тестото се прехвърля в купа и се оставя да се охлади леко. след което към него се добавят едно по едно яйцата като след всяко добавяне тестото се разбърква хубаво докато яйцето се поеме. На мен ми беше по-лесно да разбъркам яйцата предварително в купичка като измеря да са 250 гр., след което добавях на части към тестото. Ако слагате цели яйца, поне последното е добре да разбъркате и да добавяте малко по малко до получаване на хубаво тесто.
Тестото се прехвърля в пош с широк кръгъл накрайник и върху покрита с хартия за печене тава се шприцоват кръгове с диаметър около 3 см., не повече.
Намазват се с разбито яйце, като същевременно се заглаждат на повърхността с четката без да се натискат. Измазването с яйце може да се пропусне и само с влажни пръсти да се загладят еклерчетата.
Пекат се в предварително загрята на 200*С фурна за 25 мин.
Оставят се да изстинат напълно преди да се напълнят с крем.

Получават се доста повече от нужните за тортата еклери. Част от тях ползвах за украса, а другите ги хапнахме със сладък и солен пълнеж.

За пълнеж на еклерите реших да пробвам рецептата за крем муселин с кафе на Ирина като удвоих дозата. Нейният вариант за мен е прекалено маслен и тежък (предполагам идеален за пастичките, в които го е включила, но не е много по моя вкус), затова добавих заквасена сметана. В цялостния вкус на тортата кремът стоеше чудесно и не се усещаше силната му масленост. Все пак, за пълнеж на еклери бих намалила наполовина маслото (така е по рецептата за муселин на Йоана) като ми харесва технологията на Ирина маслото да се разбие накрая, към вече изстиналия крем.

Крем Муселин с кафе:

500 мл. прясно мляко
2 ч.л. нес кафе
4 жълтъка
120 гр. кафява захар
40 гр. пълнозърнесто брашно
40 гр. царевично нишесте
250 гр. много меко масло
150 гр. заквасена сметана

Прясното мляко, нес кафето и половината от захарта се слагат в малка тенджерка и се загряват докато от млякото започне да излиза пара.
Жълтъците се разбиват с останала захар, докато побелеят и увеличат обема си.
Добавят се брашното и нишестето (пресяти) и се разбъркват, докато се получи хомогенна смес.
Към сместа се излива 1/3 от горещото мляко и се разбърква добре, за да се темперира.
Връща се към останалото мляко и се готви на среден огън при непрекъснато бъркане с телена бъркалка за 4-5 минути.
Готви се, докато започне да завира. Веднага след това се прехвърля в плоска купа/тава и се покрива плътно с прозрачно фолио, което трябва да докосва самия крем – за да не се образува коричка.
Охлажда се напълно на стайна температура (не хладилник!).
Когато кремът е охладен, се слага в купа и разбива с миксер за 3-4 минути.
Постепенно към него се добавя мекото масло и се разбива продължително, докато кремът стане пухкав. Накрая се добавя заквасената сметана и се разбърква с лъжица.
Кремът се оставя да изстиен напълно.

Напълнете нужните за тортата еклери (12-16 бр. – зависи от големината им), както и допълнително еклери за украса. Останалият крем муселин отделете – част от него ще ползваме допълнително към тортата. С каквото остане след това може да напълните и “излишните” еклери.

Пригответе бадемовите блатове. За тях също ползвах рецепта на Ирина – любопитна бях да я пробвам. Доволна съм, но за по-лесно може да се приготвят и обикновени бадемови платки от смлени сурови бадеми, малко захар и белтъци.

Бадемови блатове (за два блата с диаметър 24 см.)

2 яйца
1 жълтък
75 гр. фино смлени бадеми
75 гр. кафява пудра захар
30 гр. брашно (пълнозърнесто)
3 белтъка
15 гр. кафява захар
20 гр. разтопено масло

Фурната се загрява на 180°C. Тавата се покрива с хартия за печене.
Смлените бадеми, пудрата захар и брашното (пресято) се смесват добре в купа.
Добавят се яйцата и жълтъка и се разбиват с миксер за 2-3 минути.
Белтъците се разбиват на сняг със захарта.
Към яйчената смес се добавят белтъците на 2-3 пъти и се разбъркват със шпатула.
Накрая се добавя разтопеното масло.
Сместа се разделя на две части в съотношение 2:1
Блатовете се пекат 12-16 минути в предварително загрята фурна. Когато е готов, трябва да “пружинира при допир”, а дървено шишче, забито с центъра, трябва да излезе сухо.
Охлаждат се върху метална скара.

И накрая пригответе моя най-любим шоколадов крем забайон. Тъй като на тортата й предстоеше дълъг път, се презастраховах като сложих агар-агар в крема, но съм убедена, че ще стегне достатъчно и без него.

Шоколадов крем Забайон:

5 големи жълтъка (или 6 по-малки)
120 гр. пудра кафява захар
150 мл. вино Марсала на стайна температура
150 гр. черен шоколад (ползвах кулинарен 60% съдържание на какао)
350 мл. течна млечна сметана
2 гр. агар агар (или количество съгласно инструкциите на опаковката)

Жълтъците и захарта се разбиват на гъст пухкав крем. Слагат се на слаб котлон на водна баня като съдът с жълтъците не трябва да се допира до водата и водата не трябва да ври силно. Добавя се на тънка струя виното (трябва да е на стайна температура!) и кремът се бърка постоянно докато се сгъсти – около 10-15 мин. Към готовият крем се добавя начупеният на парченца шоколад и се бърка докато се разтопи.
100 мл от течната сметана се загряват заедно с агара до завиране и се оставя да ври на слаб огън около 2 минути. Добавя се към шоколадовия Забайон и се разбърква добре. Оставете кремът да изстине напълно (за по-бързо моеж да поставите купата с крема в по-голяма купа с ледена вода), след което разбийте добре с миксер.

250 мл. течна сметана разбийте на гъст крем и добавете към шоколадовия крем като разбърквате внимателно с шпатула.

За пюрето от дюли:

2 големи дюли (около 500 гр. непочистени)
100 гр. кафява захар

Дюлите разрежете всяка на две половини и сложете в тенджера с вода, колкото да ги покрив. Добавете захарта. Варете на среден към слаб огън докато омекнат. Сварените дюли охладете, почистете от семките и обелете. Пасирайте на гладък крем. Получава се гъст и се маже много гладко. Това количество ще стигне да измажете цялата торта. Аз сложих дюлев крем само отгоре, тъй като тортата пътува до дестинацията закопчана в ринг.

Сглобяване на тортата:

За сглобяване на тортата трябва да ползвате регулиращ се ринг.
Най-отдолу поставете по-дебелия бадемов блат. НАмажете с около 0,5-1 см слой от шоколадовия крем. Отгоре наредете еклерите плътно един до друг. Върху тях изсипете останалия шоколадов крем. Върху него намажете слой от крема Муселин с кафе. Покрийте с по-тънкия бадемов блат. Измажете отгоре с тънък слой пюре от дюли.
Тортата трябва да престои с ринга едно денонощие в хладилник или няколко часа във фризера. Когато е сетгнала добре може да махнете ринга и ако желаете, да измажете и отстрани с дюлево пюре.

Украсих с еклери, глазирани с карамел и поръска от начупени какаови зърна.