Бешамелът е основен кулинарен сос, с дълга история и широка употреба в кухнята. Приготвя се от масло, брашно и прясно мляко, подправя се със сол, черен пипер и индийско орехче. В различни източници съм попадала на различни съотношения между продуктите и невинаги ми се е получавал добре, затова споделям тук рецептата от Кулинарната библия LaRousse, която за мен е най-точна и успешна.

Преди време направо ме беше страх да правя сос бешамел – притеснявах се, че ще загори брашното, че ще остане на бучки… Откакто го приготвям през последните години не ми се е случвало подобно нещо. Основният ми проблем винаги е бил, че сосът не се сгъстява достатъчно или се налага да го бъркам твърде много време. С тази рецепта всичко е перфектно, даже посоченото време за приготвяне е съвсем точно.

Рецептата е:

50 гр. краве масло*
50 гр. брашно
500 мл. прясно мляко

сол, черен пипер и индийско орехче

*Маслото може и да се увеличи с 50%, както е в рецептата за суфле – за мен е по-вкусен с повече масло. 🙂

Включвам котлона на 6-та или 7-ма степен от 10.

Кравето масло се загрява в подходяща тенджерка. Прибавя се брашното и се разбърква с телена бъркалка да се усвои. Запържва се с постоянно бъркане за 2 мин.
Млякото се добавя на струйка като бъркането продължава (и наведнъж да сипете млякото не е проблем).
Млякото се добавя студено – явно при приготвянето на соса е от значение температурният шок, който се получава. Вариант е да добавите горещо мляко към изстудената брашнена смес.

Бъркайте сместа между 7 и 12 мин. докато получи желаната гъстота. Подправете. Имайте предвид, че когато изстине сосът се сгъстява допълнително. В книгата са посочени 12 мин. – тогава сосът става мноооого гъст. Гъстотата определете според това за какво ще го използвате.

Бешамелът е основа за получаването на други сосове – може да добавите горчица, или доматено пюре, или ароматно сирене. Може да импровизирате с каквито си искате подправки и зеленчуци.

Ето един сос с лапад:

Бешамелът може да бъде сос за спагети или лазаня, за пилешко месо.

Може да приготвите яйца в сос Бешамел по рецептата на Жак Папен.

Или да си правите различни каши – аз съм фен на гъбената и на тази със сирена. Ако ще правите каша сосът трябва да е по-рядък.