ПЕРФЕКТНИЯТ СЛАДОЛЕД / THE PERFECT ICE CREAM

Този шоколадов сладолед действително е най-добрият, който съм правила досега! Със сигурност обаче следващите ще са още по-добри, тъй като вече се запознах (а сега ще запозная и вас) с някои полезни трикове за направата на домашен сладолед, които предстои да изпробвам.

choco1

Сладоледът се оказа една много интригуваща тема. Създадени на изток, ледените десерти добиват популярност и се разпространяват в Европа от двора на Медичите във Флоренция. Италия все още е известна със своя “gelato” и предполагам, че всеки, който е ходил там не е пропуснал да го опита. Основната разлика между италианския gelato и американския сладолед (ice cream), е че gelato-то е доста по-нискомаслен.

Рецепти има много – с яйца или без, с различни аромати и добавки на ядки, бисквити, плодове. На практика сладолед става от почти всичко. Смятам, че основната рецепта за gelato е с популярния италиански крем Сабайон, който се прави от жълтъци, мляко и сладко вино и се включва в редица десерти като тирамисуто например. Алкохолът от своя страна прави сладоледа по-мек, поради по-ниската му температура на замръзване (трябва обаче да се внимава с количеството, тъй като ако алкохолът е в повече, сладоледът няма да замръзне).

Случайно попаднах на книгата Making Artisan Gelato by Torrance Copfer в amazon.com (има опция да прочетете няколко страници от нея безплатно). Ето някои полезни неща за сладоледа, които научих оттам.

choco3

Най-основното при правенето на сладолед е да се спазва добро съотношение между водата, мазнините и “твърдите” съставки (основно захар, но и ядки, плодове и т.н.).

Нужно е 16-20% от теглото на цялата смес да е захар. Захарта понижава точката на замръзване на сместа и така сладоледът замръзва на температура под 0*С без да става на леден блок. Твърдите съставки също така спомагат да се задържи въздухът в сместа, и определят текстурата на джелатото. Ако са твърде много обаче, сладоледът може да замръзне като камък.

Количеството вода в сместа е важно. Това трябва да се вземе предвид, когато в сладоледа се добавят плодове или пък плодови сокове. Добре е да се използва или редукция, или да се увеличи съдържанието на мазнини, за да се компенсира повечето вода.

Мазнината, освен че подобрява консистенцията на сладоледа, прави го гладък и мек при замръзването, подпомага задържането на въздух в сместа, подсилва и някои аромати. Освен от млечните продукти и яйцата, мазнина може да се добави с ядки или растителни олиа.

choco5

Имайте предвид, че шоколадовият сладолед се втвърдява повече.

Ако ползвате плодове в сладоледа, те трябва да бъдат много добре узрели. По-добрият вариант е да използвате замразени плодове, вместо недостатъчно узрели пресни.

Когато приготвяте сладолед (пък и всякакви други десерти) – слагайте по щипка сол.

Други важни неща при приготвянето на домашен сладолед са:
– за да стане сладоледът по-гладък, оставете съда, в който ще го замразявате, във фризера за 10-20 мин. преди да сипете сместа (това е валидно и когато позлвате машина за сладолед);
– важно е сместа да се замрази максимално бързо, така кристалчетата лед ще са по-малки;
– следете внимателно замръзването на сладоледа и консумирайте веднага щом достигне перфектната степен на замръзналост. Казват, че тогава сладоледът е най-вкусен и това е едно от предимствата да си го приготвяте вкъщи.

choco2

Без да спазвам тези съвети моят сладолед се получи кремообразен и хомогенен, без ледени кристалчета. Тъй като не ми се търсеше специална рецепта за шоколадов сладолед, ползвах същата като за ягодовия, само добавих един шоколад. Явно без да искам съм улучила подходящо съотношение на съставките.

И само за уточнение – не ползвам машина за сладолед.

Ето и рецептата:

100 гр. черен шоколад (ползвам моя любим и вече незаменим кулинарен шоколад Гайо)
500 мл. течна животинска сметана (аз ползвах 35% масленост)
2 яйца
50 гр. кафява захар
1 шушулка ванилия
1 бобче тонка
шепа начупени какаови зърна или парченца шоколад

В купичка начупете шоколада. Загрейте 100 мл. от сметаната и щом заври я сипете при шоколада. Разбъркайте докато шоколадът се разтопи и сместа стане гладка и хомогенна. Оставете настрана.

На слаб огън сложете 200 мл. сметана. Добавете към нея семенцата от шушулката ванилия, както и самата шушулка. Добавете и смляното бобче тонка. (Подправките може и да ги пропуснете разбира се, или да сложите аромат по ваш вкус). Оставете да поври известно време.

Междувременно разбийте яйцата и захарта до гъст, пухкав крем. Към него прибавете сгорещената сметана (първо махнете ваниловата шушулка). Прибавяйте сметаната на тънка струйка като не спирате да разбивате с миксера. Така получената смес върнете на котлона и бъркайте непрекъснато, докато стане на гъст крем. Изсипете го в купата, в която ще замразявате сладоледа.

Към изстиналата вече шоколадова смес добавете останалите 200 мл. студена сметана и разбъркайте добре. Внимателно добавете към сгъстения крем като разбърквате. Оставете да се охлади на стайна температура и сложете в камерата.

choco4

Започва чакането и периодичното бъркане. При мен се случи следното – първото разбъркване (30-40 мин. след прибиране в камерата) го направих с миксера, а не с телена бъркалка и за няколко секунди сместа адски много се сгъсти и се хомогенизира. Тук е моментът да добавите шепа (или две) начупени какаови зърна или парченца шоколад. Ако забравите – може да ги поръсите и при сервирането.
После разбърквах няколко пъти през няколко часа само с вилица, тъй като кремът беше много гъст. За колко време ще стане на сладолед предполагам зависи от фризера, аз го направих в ранния следобяд и го ядохме вечерта.

Ако изпуснете точния момент на замръзване на сладоледа, оставете го за около 30 мин. в хладилника или на стайна температура да се отпусне преди да консумирате.

35 thoughts on “ПЕРФЕКТНИЯТ СЛАДОЛЕД / THE PERFECT ICE CREAM

  1. Страхотен сладолед, Кате! Обожавам шоколадовият домашен сладолед. Имам чувството, че когато не е приготвен в машина става по-вкусен, защото тогава е вложено още повече старание и любов! 🙂

    • Мерси, Зори 🙂 Аз не съм яла домашен сладолед от машина, но отказвам всякакви такива уреди, доставя ми голямо удоволствие да отделям повече внимание на приготвянето на храната 🙂
      Поздрави!

  2. Чудесна публикация и много полезна!И ,разбира се,прекрасен сладолед,Кате!
    Поздрави от мен!

  3. Съвсем време се появиха тези полезни съвети 🙂 Непременно ще изпробвам този сладолед! Поздрави!

  4. Точно сега го дегустираме :-))) получи се перфектно наистина, благодарности за съветите и рецептата. Много плътен, без кристали..мммм 🙂

    • Привет! 🙂 Тонка бобчето може да се намери в едно малко магазинче за подправки на ул. Иван Асен II 9, а шушулките ванилия са доста по-разпространени – има ги по биомагазините и в големите вериги хипермаркети, моите са от Хит.

  5. Кате,беше ми много интересно да прочета инфото за сладоледа.Аз имам една малолитражна 🙂 машина за сладолед- само 800 мл вместимост, и тя трябва да стои няколко часа в хладилника, за да замръзне течността в съда.Сместта, от която искаме да си произведем сладолед се изсипва и се бърка посредством електромоторче, което издава кошмарен звук…та и аз не я ползвам…
    Много ми хареса твоя сладолед!

    • Мерси, Бети 🙂 Хубавото на точно този сладолед е, че се оказа, че няма нужда от повече от едно разбъркване, та не трябва цял ден да го мислиш. Миналата година не ми харесваха много сладоледите, които правих, но това лято стават един от друг по-хубави и мисля повече сладолед да не купувам от магазина 🙂

  6. Поздравления !!! Имах машина за сладолед…..но отдавна съм я изключила от употреба. Този сладолед е божествен !!!

    • Сметана – течна, животинска, за готвене (не подсладена) – има общо взето във всички хранителни магазини. Пазарувам от Хит, Била, Метро или Лидл, като марки – Neuburger, Adoro, President, Pilos (на Лидл). Гледам да е с поне 30% масленост.

  7. Pingback: ЯПОНСКИ СЛАДОЛЕД ОТ ЧЕРЕН СУСАМ / JAPANESE BLACK SESAME ICE CREAM | sugarmouse

  8. Pingback: ПЕРФЕКТНИЯТ СЛАДОЛЕД – Част 2 – УСЪВЪРШЕНСТВАНЕ / MASTERING THE ART OF HOMEMADE ICE CREAM | sugarmouse

  9. ох, как да се ориентирам…….чета в сайта на Бакхус бг, че сладоледът се прави от сметана,която трябва да има поне 10% мазнини, докато джелато се прави основно от мляко, така че е с по-ниско съдържание на мазнини. Ето това търся да постигна. Опитвали ли сте рецепта вместо със сметана да ползвате пълномаслено мляко.

    • Да, може и с прясно мляко, но тогава, ако нямате машина за сладолед, е задължително да бъркате сладоледа през 30 мин. докато замръзва, за да не станат ледени кристалчета. Добре е освен това да сложите малко сухо мляко и 1-2 с. л. глюкоза. Аз ползвам 30% маслена сметана, за да намаля ледените кристалчета и да не трябва да бъркам.

  10. Здравейте 🙂 За първи път ще правя сладолед и се спрях на вашите рецепти. Като за начало бих искала да опитам този шоколадов, който ми изглежда много вкусен, но се питам…Понеже в един от постовете ви за Перфектния сладолед пишете,че съотношението сметана и яйца трябва да е на всеки 100 мл. по 1 жълтък, а тук в тази не е така….има ли причина за различното съотношение? Благодаря ви!

    • Здравейте 🙂 Съотношението 100 сметана на 1 жълтък за мен е най-универсално и лесно запомнящо се, но може да варира според рецептата. В шоколадовите сладоледи, заради мазнината в шоколада, жълтъците и захарта са по-малко. Тази рецепта е една от първите, които съм правила, дори е с цели яйца, а не само жълтъци, както обичайно правя сладолед, гледам, че не съм ползвала и водна баня за яйчения крем – съветвам ви да го готвите на водна баня, иначе рискът яйцата да станат на парцали (особено ако са с белтъците) е голям. Поздрави!

  11. Здравейне! Сладоледът стана страхотен, но имам едно питане – ако искам да прибавя плод – ягоди, пъпеш или банан напр. на какъв етап трябва да е и да ги обработвам ли по някакъв предварително?

    • Здравейте! Плодовете се добавят преди да сложите сладоледа да се замразява. Ягодите имат доста водно съдържание, така че аз бих ги пасирала и сварила с малко захар да стане нещо като конфитюр.

  12. Благодаря 🙂 Много ми хареса и сладоледа от праскови. Утре той е на дневен ред. Мисля обаче да пропусна виното, тъй като нямам в момента.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s